In sommige sectoren is een bonussysteem meer regel dan uitzondering. In de horecasector is het ontvangen van een bonus, vanuit de werkgever, echter meer uitzondering dan regel. De bonussen die medewerkers ontvangen komen in het leeuwendeel van de gevallen van de gasten (fooien).
Het is bijzonder dat het fenomeen bonus in de horeca eigenlijk maar relatief weinig voorkomt. Juist in de horeca bepaalt de gerealiseerde arbeidsproductiviteit grotendeels de mate waarin een bedrijf winstgevend is of niet. De personeelskosten in de horeca bedragen circa 30-40% van de omzet. Een beperkte afwijking in productiviteit levert dus al snel enkele duizenden euro’s meer of minder resultaat op. Daarnaast is de horeca een sector waar de brutolonen relatief laag liggen. Zo ontvangt een ervaren restaurantmanager gemiddeld zo’n 2.000 euro bruto per maand op basis van een ‘theoretische’ arbeidweek van 38 uur. Het is overbodig om te vermelden dat de horeca niet alleen geestelijk maar ook lichamelijk best wat vergt. De andere kant van het verhaal is dat een goede horecamedewerker best wat fooien kan opstrijken. En die ontvangen fooien zijn in het leeuwendeel van de gevallen netto, daar niet veel medewerkers deze zullen opgeven bij de aangifte IB. Een maandelijkse fooi van 400 euro netto is niet ongebruikelijk en voor de doorgewinterde ‘charmante’ barmedewerker in een exclusieve club kan dit makkelijk richting enkele duizenden euro’s gaan. Los dus van de bonussen die medewerkers kunnen verdienen aan gasten, is het interessant voor werkgevers in de horeca om een bonussysteem in te voeren. Op basis van de ervaringen leert dat een bonussysteem voor de horeca eenvoudig moet zijn. Een medewerker moet het gevoel krijgen en hebben dat realisatie van de bonus grotendeels afhankelijk is van zijn/haar presteren.
Afrekening op basis van resultaat na personeelskosten
De drie belangrijkste bedrijfseconomische pijlers van een horeca-onderneming vormen de omzet, inkoop en personeelskosten. De inkoop-en personeelskosten maken totaal circa 60%-70% van de totale kosten van een horeca-onderneming uit. Een succesvol bonussysteem zou dus gebaseerd moeten zijn op deze drie pijlers of beter gezegd: het bruto resultaat na personeelskosten. Sommige werkgevers baseren een bonus uitsluitend op omzet. Dat is een groot risico. Als de omzet stijgt maar er geen sprake is van winstgevende omzet, dan is de werkgever tenslotte genoodzaakt om een bonus uit te keren, maar dit gaat ten koste van de cashflow. Onder aan de streep kost dit dus geld. Andere werkgevers besluiten weleens om een bonus uit te keren op basis van de netto winst. Dat is bedrijfseconomisch natuurlijk prachtig, maar onzes inziens niet reëel. Een werkgever kan tenslotte het resultaat of de winstgevendheid zelf ook beïnvloeden. Een aanschaf van een dure bedrijfsauto komt dan het personeel ook ‘duur’ te staan. Het team heeft daarentegen wel behoorlijke invloed op de omzet, de keuken op de inkoop en zeker op de personeelskosten.
Als het team in staat is om het resultaat na personeelskosten te verbeteren ten opzichte van historische prestaties, dan is de kans groot dat de horeca-onderneming winstgevender is geworden. De werkgever kan een deel van deze extra gerealiseerde winst uitkeren in de vorm van een bonuspot. Het aardige van deze afrekenmethodiek is dat horecamedewerkers ook slagvaardiger en/of creatiever kunnen worden. Als bijvoorbeeld de omzet onverhoopt tegenvalt, dan kan het team alsnog in aanmerking komen voor een bonus, zodra ze in staat zijn om de arbeidsproductiviteit te verbeteren. Een slecht of tegenvallend inkoopbeleid kan gecompenseerd worden met hogere omzetten etc.
Meten is weten en motiveren
Het is van groot belang dat duidelijk naar de medewerkers wordt gecommuniceerd wanneer ze in aanmerking komen voor een bonus en hoe hoog die kan worden. Om te voorkomen dat de medewerkers sceptisch worden ten aanzien van de gepresenteerde targets….Presenteer ze direct tips of adviezen om de kans op een bonus te vergroten. Zo kan de werkgever een gastvrijheidstraining arrangeren voor het personeel zodat ze hun verkoopvaardigheden kunnen verbeteren en daarmee de omzet per gast.
Tevens is het noodzakelijk dat frequent de prestaties worden gedeeld met het team. Dus bijvoorbeeld elke maand laten zien of ze op weg zijn naar een bonus en zo ja, de omvang van de bonuspot in euro’s presenteren. Indien personeel niet tussentijds wordt geïnformeerd dan is het effect van een bonusregeling nihil.
Op basis van de praktijk blijkt dat vooral de arbeidsproductiviteit (personeelskosten in relatie tot de omzet) aanzienlijk verbeterd na invoering van een bonussysteem. Men ging bewuster om met inzet van personeel. Productiviteitsverbetering van 2%-5% zijn niet ongebruikelijk. Bij een omzet van zeg 1mln euro is dat snel een winstverbetering van 20.000-50.000 euro. Bij dit soort prestaties komen er ook hoge bonuspotten in beeld. Natuurlijk claimen wij niet dat financiele waardering de belangrijkste voorwaarde vormt in de horeca, maar enige extra financiële stimulans kan geen kwaad.
